Prévention des risques dans la restauration rapide

Restauration rapide et obligation de prévention

Les employeurs du secteur de la restauration rapide doivent évaluer les risques au sein de leurs établissements et mettre en place des mesures de prévention adaptées. Pour ce faire, une démarche globale de prévention doit être mise en œuvre, basée sur l’application des neufs principes généraux de prévention de manière à protéger la santé et assurer la sécurité des travailleurs.

Cette démarche permet d’analyser les situations de travail afin de pouvoir identifier les risques, en observant les tâches réellement effectuées pour ensuite les évaluer.

Restauration rapide : exemples de mesures de prévention

À titre indicatif, les mesures de prévention suivantes peuvent être mises en place, en fonction des risques identifiés :

• manutentions manuelles : limiter la masse unitaire pour le transport manuel de charges (exemple : valeur maximale acceptable de 15 Kg), en étudiant les moyens de préhension adéquats pour les charges (cartons, fûts, sacs, etc.) ou le référencement de colis, utiliser des moyens de manutention mécanique (tapis roulant, diable, transpalette électrique, table élévatrice, etc.), proscrire le port de charges pour les femmes enceintes, dispenser une formation aux gestes et postures par un organisme extérieur, etc. ;
• matériels et plans de travail : optimiser l’ergonomie des postes en cuisine, prévoir des bacs pour la plonge de profondeur limitée, des mobiliers et plans de travail à bonne hauteur ou à hauteur réglable, etc. ;
• manipulation des bouteilles de dioxyde de carbone (CO2) : privilégier l’installation des bonbonnes de CO2, former le personnel à la manutention particulière de ce produit, etc. ;
• matériel source de chaleur (tournebroche, appareil à hot-dogs, grille-pain, etc.) : installer des protecteurs sur les rampes de chauffage, veiller à la conformité des équipements, au marquage CE, à la fourniture de la notice d’instruction, effectuer les vérifications prescrites par le fournisseur, former le personnel au poste de travail, etc. ;
• plaques de cuisson : informer sur les règles de nettoyage à chaud de la plaque et de son rabat au moyen de fiches de poste, rappeler les précautions d’usage à respecter, notamment le port de gants à manchettes, etc. ;
• projection d’huile chaude (friteuse) : installer la friteuse suffisamment loin d’un feu vif ou d’un point d’eau, prévoir un système de commande de coupure de l’énergie (électricité ou gaz) à proximité de la friteuse et en dehors des zones à risque d’inflammation, privilégier un système d’extinction automatique, définir des procédures et former le personnel aux différentes opérations (égouttage, plonge, etc.), n’utiliser que des huiles adaptées à la cuisson, veiller à ce que le niveau de l’huile reste inférieur au niveau maximum au-delà duquel il y a risque de débordement, etc. ;
• tranchage du pain pour les sandwiches : mettre à disposition des salariés des gants de protection adaptés et conformes aux normes (gants anti coupure à mailles), utiliser un coupe sandwich adapté, sensibiliser le personnel lors de la mise à disposition d’un couteau neuf (lame très coupante, moins d’effort à effectuer), etc. ;
• utilisation d’outils à lames (cutteurs, couteaux, etc.) : changer dès que nécessaire les lames, aiguiser et affiler régulièrement les lames de couteaux (à l’exception des couteaux à dents qu’il faut changer), etc. ;
• manipulation des poubelles : utiliser des tasse-poubelles, faire porter des gants de protection adaptés au risque de perforation, rédiger une fiche sur la manipulation des poubelles (fréquence de vidange des poubelles, qualité et dimension des sacs) et former le personnel, etc. ;
• hygiène : protéger les blessures par pansements propres et étanches, nettoyer régulièrement l’ensemble des locaux, utiliser des tenues vestimentaires propres, maintenir les installations sanitaires en partait état de propreté et d’utilisation, etc.

D’autres mesures peuvent être mises en place, comme par exemple celles liées aux ambiances thermiques, l’éclairage, les agressions, l’électricité, les manutentions mécaniques, les produits chimiques, les machines ou encore les incendies et exploitions.

ED 933 : La restauration rapide, aide au repérage des risques – Août 2016 INRS (Institut National de Recherche en Sécurité)