La prévention des risques dans la restauration collective

La restauration collective regroupe les restaurants universitaires et scolaires, les restaurants d’entreprises et d’administration ainsi que les cuisines centrales de préparation des repas destinés à l’ensemble de restaurants, de satellites et de consommateurs dispersés.

Cette activité professionnelle comprend également la fourniture et la préparation de repas et de boissons et génère de nombreux risques.

Pour assurer la sécurité et protéger la santé des salariés travaillant pour la société de restauration, le chef d’entreprise doit, à l’issue de son évaluation des risques, mettre en œuvre des actions de prévention. Ces actions pourront ainsi concerner le travail manuel, l’accès aux parties hautes, les énergies et réseaux, l’air ambiant, les circulations ou encore les équipements de travail.

Travail manuel et manutention manuelle

• mettre à disposition des outils adaptés et en bon état (chariot à niveau constant, couteaux bien affutés, etc.) ;
• favoriser une rotation régulière sur plusieurs postes et organiser des pauses ;
• former les salariés chargés de l’organisation du travail et l’aménagement des postes à l’ergonomie ;
• privilégier l’utilisation de moyens de manutention mécanique, comme par exemple, une table élévatrice, un transpalette électrique, etc. ;
• organiser l’approvisionnement pour éviter des déplacements inutiles.

Pour en savoir plus sur l’ergonomie au travail, téléchargez notre « Memento d’ergonomie ».

Memento d’ergonomie (pdf | 11 p. | 219 Ko)

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Vous pouvez également vous inscrire à notre « Formation ergonomie au travail pour non-ergonome ».

Accès à des parties hautes

• privilégier l’utilisation de plates-formes individuelles roulantes légères (PIRL) avec mains courantes et garde-corps ;
• privilégier le travail de plain-pied et limiter les situations nécessitant un accès en hauteur ;
• interdire l’utilisation d’échelles simples, de « pied d’éléphants » ou de tous moyens de fortune ;
• interdire l’escalade de racks ou des étagères.
  
  

Energies et réseaux

• informer le personnel des moyens de coupure générale d’électricité ;
• entretenir et faire effectuer les vérifications périodiques réglementaires des installations, installer un nombre suffisant de prises près des postes de travail ;
• interdire l’accumulation des multiprises ;
• former le personnel au risque électrique.
  
  

Air ambiant

• limiter le nombre de déplacements entre les locaux à températures différentes en améliorant l’organisation ;
• mettre à disposition des équipements protégeant du froid (gants, vêtements chauds, etc.) ;
• éviter les postes de travail à proximité des fours ou des rôtissoires ;
• réduire la transmission de chaleur par les vitrages exposés au soleil, comme par exemple, les stores extérieurs, les films protecteurs, etc. ;

• privilégier les installations de diffusion d’air à basse vitesse (gaines textiles, évaporateur à basse vitesse, etc.) ;
• entretenir et nettoyer régulièrement l’installation de ventilation mécanique afin de maintenir les débits d’air neuf, non pollué et filtré, provenant de l’extérieur.
  
  

Circulations

• aménager les intersections pour faciliter la visibilité des voies de circulation et des passages piétons ;
• installer une signalisation appropriée ;
• assurer l’éclairage des zones de circulation et principalement des croisements et des passages piétons ;
• établir un plan de circulation en séparant les flux de véhicules et des piétons et leurs croisements et en privilégiant les sens uniques pour faciliter la visibilité du conducteur, imposer une vitesse réduite et limitée ;
• rédiger avec les entreprises de transport « un protocole de sécurité » permettant d’effectuer les opérations de chargement/déchargement en sécurité.
  
  

Equipements de travail

• intégrer dans les procédures d’utilisation des machines une vérification quotidienne, avant chaque prise de poste, de la présence, du bon état et du bon fonctionnement des moyens de protection (protecteurs mobiles, réglables et fixes, arrêt d’urgence, etc.) ;
• utiliser les machines avec les accessoires fournis ou prescrits par le constructeur ;
• afficher les procédures de nettoyage et d’utilisation à proximité des machines.

D’autres mesures de prévention liées aux préparations froides, au stockage de produits ou encore à la réception des matières premières peuvent être proposées.

La restauration collective – Aide au repérage des risques professionnels – ED 6075, octobre 2010 de l’Institut National de Recherche et de Sécurité.